El secreto del All i oli.

¿Por que el all i oli y la mayonesa se cortan cuando cambiamos la dirección de giro?

Parece una tonteria, pero es así. Y no se trata de magia ni nada parecido, aunque resulte dificil de creer, todo tiene una explicación. Hace unos dias pregunté a los Supertacañones del grupo de ciencia de Cyberdark, y esta es la respuesta que me dieron:

La explicación es la siguiente:

El alioli es una emulsión, o sea, una mezcla muy íntima de dos líquidos no solubles (agua del huevo y aceite), y con el ajo de por medio. Al formar la emulsión, lo que haces es dispersar el aceite en gotitas microscópicas dentro de la matriz acuosa. Este estado en sí es inestable, y lo natural es que las gotitas de aceite vayan encontrándose y uniéndose para formar una fase totalmente separada del agua.

Este proceso de separación puedes detenerlo mediante unas sustancias llamadas emulsionantes. Los emulsionantes se "pegan" a las gotitas de aceite y las recubren formando una capa favorable al medio acuoso y evitando que las gotas se junten. En el caso del alioli, el emulsionante es la lecitina del huevo, una molécula polar con un extremo afín a las fases orgánicas y otro extremo afín a las fases acuosas.

Para que el emulsionante estabilice la emulsión se necesita un aporte de energía, ya que has de romper el aceite en pequeñas partículas y recubrirlas con el emulsionante. Esta energía se consigue con el batido. Se trata de un proceso muy delicado: si aplicas poca energía, no conseguirás que el emulsionante recubra perfectamente las partículas de aceite, y si aplicas demasiada energía romperás el recubrimiento emulsionante de las gotitas que ya has formado, provocando que vuelvan a unirse.

Cuando cambias el sentido de batido, sencillamente alteras el ritmo de aporte energético con la consecuente distorsión en el proceso de emulsión, ya que al principio tu mano no realiza la misma fuerza que cuando batía en el sentido original. En consecuencia, rompes la capa de lecitina de tus gotitas y se te fastidia el allioli. Pero en teoría, si consigues hacer el paso de un sentido a otro de una manera muyyyy gradual no se te cortará la emulsión.

Por cierto que este es el mismo principio que rige los detergentes. El emulsionante (detergente) recubre las partículas del compuesto oleoso (la mancha) para hacerlo afín a la fase acuosa. Y las lavadoras siempre lavan en la misma dirección.

Nunca te acostarás, sin saber una cosa más...